当我们谈论蔬菜安全时，我们在谈论什么？

 

人们之间.大的距离就是认知的差别，对一个词语的含义，各人理解的歧义导致讨论无法理性进行。我们一起看看对“蔬菜安全”的理解差异。

 

在说一种蔬菜是否安全，媒体的报道通过客观事实，进行主观解释，把好卖的故事，与众不同的夸张结合起来，力求快速反应，简明描述，引人注目。比如重金属大米，病猪肉，禽流感鸡，狐狸肉冒充羊肉串等等，搞得大家都觉得整个社会都有食品安全问题。

 

中国的蔬菜到底安不安全？

 

近年来，国内蔬菜的安全性问题日益受到各方关注，蔬菜中的有毒物不仅仅是农药一种，由于蔬菜栽培方式的改变，蔬菜中硝酸盐含量的激增也正在危害人体的健康。

 

菜农种菜追求的主要是经济效益，菜农在生产过程中常滥施化肥，特别是单一地使用氮肥，超过蔬菜生长的需求量，有的在采收前还在不断追肥，致使蔬菜来不及把化肥全部合成为营养物质，只好以硝酸盐的形式将其存留菜体内。含硝酸盐量.高的蔬菜出自于塑料大棚里的催生栽培，一年四季都能够栽培，长出的菜大多属于 “反季节蔬菜”。由于催生蔬菜的生长期短，不能充分进行光合作用，因此导致硝酸盐大量蓄积在菜体中。据有关食品分析报告数据显示，每千克有机栽培的菠菜中硝酸盐仅含有690毫克的硝酸盐，而催生菠菜中硝酸盐每千克高达3000毫克。食用这样的蔬菜等于吃硝酸盐。

 

硝酸盐对人体健康的损害不亚于农药等物，科学家研究报告称，硝酸盐会增加胰岛素依赖型糖尿病人的风险。糖尿病是目前高发病症，在发达国家发病率达10%左右，我国一些大城市的发病率也达5%以上。不少专家认为，这与食用高含量硝酸盐的蔬菜有很大关系。硝酸盐不仅容易诱发糖尿病，对肾脏造成的损害也十分严重。肾脏是过滤血液和废物、排泄水分及盐分的重要器官，如果人们摄取了高浓度的硝酸盐，肾脏的负担将会加重，也能引起溶血性贫血。除此之外，留存在蔬菜内的硝酸盐在酶和细菌的作用下，硝酸盐将被还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐在人体内则能与蛋白质类物质结合，进而将生成致癌性极强的亚硝酸胺类物质。

 

人固然离不开蔬菜，但硬着头皮食用高含量硝酸盐的蔬菜也不行。为了保护人体健康。在吃菜和防硝酸盐方面，专家提出如下建议。

 

慎重选购：消费者应少购温室里长出的种种“反季节蔬菜”。这种蔬菜营养低、口味差，硝酸盐含量高，过多食用会对人体健康造成严重影响。而应注意选购本地生长的蔬菜。一般讲，经长途贩运而来的蔬菜，所含的硝酸盐往往会成倍增多，要多食根茎和瓜果类蔬菜。

 

减害处理：对不放心的蔬菜，在食用前应作一定的减害处理，如日晒、漂洗和浸泡等。这些方法是降低菜体内残留硝酸盐的有效方法。

 

科学食用：吃菜要吃新鲜的。所购蔬菜不可长时间存放。多吃熟菜，含硝酸盐量高的蔬菜应少作凉拌或半生不熟地吃，蔬菜煮熟后，硝酸盐含量明显减少。现做现吃，蔬菜制成熟菜后应尽快吃完，不宜隔夜存放，以免硝酸盐含量重复上升。有报告称，洋葱、大蒜有阻断人体内亚硝酸盐生成亚硝胺作用。

 

进食时充分咀嚼，唾液也能使亚硝胺丧失对人体细胞的致突变作用。

蔬菜安全，我们选择相信科学

 

科学的看待蔬菜安全问题是需要事实和数据，用精确的科学术语，谨慎咨询，鉴定与解释不确定度，缺乏证据时不用肯定结论，保证权威的描述与意见。

 

举个栗子，粮农组织的关于鸡蛋和肉鸡的沙门氏菌的风险评估就一大本书，对整个生产加工运输存储过程的感染风险进行量化分析。土鸡（土鸡蛋）号称散养，不用饲料，整个运输过程不严格监管，难保不产生安全隐患。不是说用了农药，化肥，杀虫剂就不安全了（至少对环境，土壤有危害），也不是有机或野生的食材都安全，很多有机蔬菜也有微生物指标不合格的。

 

我们说100%安全与零风险不存在，没有100%安全的食品，仅仅能够将风险降低到可以接受的水平。

 

“安全蔬菜”、“蔬菜安全”这几个字不只是黑或白的标签，而是全社会遵从的的风险控制体系。在蔬菜被食用前的整个过程中，都需要避免各种主观和客观的危害产生，同时需要标准，检测，监控，溯源以及科学和法律的保障。

 

如果任何人怀疑蔬菜不安全，都可以免费拿样品到食药监的公正实验室检测，就会减少很多安全隐患，但大环境不允许。民间可以通过建立小范围的内部市场来约束食品供求体系，CSA就是一个例子，消费者，生产者都相互熟悉并支持，就不会出现道德问题，当然产品还要科学检测。