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怎样做过年必备点心——春卷

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2015-09-22 17:13:53   评论:0 点击:
将馅料放入皮子内

准备好春卷皮子

自制新年餐第六波

拥有15年春卷制作技术的贾惠娟告诉你

怎样做过年必备点心—春卷

记者 林佳冰 文/摄

江南人喜欢吃春卷。春卷的名儿讨喜,模样可爱,味道鲜美,既适宜于家庭制作享用,也是饭店和点心店常规的风味小吃。从前是过年时节吃的点心,现在似一年四季都有的吃了。不过,.好还是合着它的名字,在“春”时品尝.是情景交融。

在海宁,春卷也是一道家喻户晓的美食,特别是春节期间,更是不可缺少的。

食材准备:

新鲜荠菜、冬笋、猪肉末、春卷皮子、油、食盐、味精、黄酒。

制作过程:

1.热锅,煮水。将新鲜荠菜清洗干净,将其简单切一下,分成几段,然后将处理好的荠菜放进水里煮,在煮的过程中要用筷子多搅动,荠菜八成熟后就可以将其捞出,备用(荠菜的处理和马兰头的烹饪方式相似,可参考)。

2.将冬笋切成细小的丁,烹饪方式与荠菜同理。猪肉末可以在菜市场买到现成的,只需将它煮至7成熟即可,备用。

3.等所有食材处理好后,将荠菜、冬笋和猪肉末倒入一个盆内,加入适当的食盐和味精,少许黄酒和食用油,搅拌均匀,一旁备用。

4.将春卷皮子放在案板上,摊开,放入拌好的馅料,卷拢,两头折拢,.后卷成小长方形包,用面粉或清水封口。

5.热锅,倒入食用油,油量没过一个春卷即可。春卷皮子很薄,油温切忌过高,油热到五成的时候,即可下锅。

6.一次炸制,可放置4—6个春卷,注意翻面,炸至金黄颜色时就可出锅。

包春卷

将春卷放入油锅炸

注意点:

做好的春卷.好能放在吸油纸上晾一会,因为刚从油锅里捞出来,太油腻。油炸好的春卷.好趁热吃掉,变冷之后口感和香味等都会变差。

荠菜馅儿的春卷是比较常见的品种,其实里头的馅料可以根据个人的喜好来决定。荠菜冬笋和肉末是春卷的老三品,豆腐干、黑木耳等都可以作为馅料包在春卷里,制作方法都是类似的。

切记的是,油炸时的温度要保持平稳,春卷在油锅里的状态应是“温柔”的,油温过高时可以开小火,或者将锅子拿的稍微远离火源。

说春卷还得从春卷皮子开始说起

说到春卷,必先说说春卷皮子。春卷皮子看似简单—薄薄的一张圆形面饼,跟时下流行的卷烤鸭的薄饼有点相似,但完全不一样的,后者小而厚,前者薄而大,并且制作的工艺流程也不一样。

春卷皮子是纯手工活儿,小炉子、铁板,控制一定的温度。和面和到一定的湿度和韧性,师傅一手握着一坨和透的面,在炉子的铁板上一抖一抖的,让面在铁板上沾上薄薄的一层,皮子就摊成了。如是不停地抖动,不停地沾上铁板,皮子就一张一张成型,功夫就在这轻重有度、不停地抖动中,太重,皮子呈厚而过大,是不受欢迎的,过轻,皮子太小,也不合规格。

今天请来的“大厨”是拥有15年春卷制作技术的贾惠娟。贾阿姨今年65岁,一直在卖春卷皮子,这段时间过去看也会有包好的半成品出售。贾阿姨告诉记者,春卷皮子必须要有专门的器具制作,在普通的锅子上是做不来的。贾阿姨的店在沙泗浜小区,从太平弄进去,往南走,转至长埭路再往东走,看到红卫粮店的招牌后,右转进入小区就可以看到了。

另外,水月亭大桥下面,水月亭路与河西路交叉口,也有不少卖春卷皮子的摊位,白天经过这里的话,可以买一些皮子回去。

咸和甜是春卷的两大口味,咸味的春卷,馅儿主要由蔬菜、冬笋、豆腐干、黑木耳等制成,味道爽口,甜味的春卷更像是下午小点,中间包裹着甜糯的豆沙馅儿。

贾阿姨说,春卷是海宁这边的传统菜,从春节前一个月开始就特别畅销,是海宁人年夜饭菜单里必不可少的,现在每天春卷皮子的销售量能达到40斤左右。

为什么过年要吃春卷

每年立春日,大部分人都要吃春饼,名曰“咬春”。吃春饼的习俗,历史悠久,可追溯到晋,而兴于唐。

《关中记》说唐人“于立春日作春饼,以春蒿、黄韭、蓼芽包之”并将它互相赠送,取迎春之意。春饼、春卷是古人心目中的春的象征。立春时,大葱冒出的嫩芽,清香脆嫩,特别是春回大地,万物复苏,嫩葱先出,人们尝鲜,也是有“咬春”的意思。

此外还讲究吃和菜,就是用时令菜的心,如韭黄、菠黄等切丝,叫炒和菜。

吃春饼讲究将和菜包起来,从头吃到尾,叫“有头有尾”,取吉利的意思。吃春饼时,全家围坐一起,把烙好的春饼放在蒸锅里,随吃随拿,为的是吃个热乎劲儿。

明、清时期,随着烹调技术的发展和提高,春饼改成了小巧玲珑的春卷,不仅是民间的食品,而且成为宫廷的糕点之一,登上了大雅之堂,深受乾隆皇帝的赞赏。清朝的满汉全席一百二十八道菜点中,春卷是九道点心之一。

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